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醒来闻到咖啡的味道......这就是为什么你的cuppa味道如此之好

欢迎阅读我们的三部曲“化学咖啡”系列,在这里我们揭开了世界上最广泛饮用的饮料之一的美味秘诀。因此,当您享用早晨拿铁,长黑或冰沙时,请继续阅读,了解它为什么味道如此美味 - 您可能会惊讶地发现杯中的东西。我们品尝的大多数东西我们实际闻到了。我们口中唯一的感觉是甜,酸,苦,鲜和咸。没有它的气味,由于有机酸,咖啡只会有酸味或苦味。尝试下一杯咖啡 - 在第一口啜饮时抓住鼻子。咖啡的丰富令人满意的感觉几乎完全是由于我们烘焙咖啡豆时产生的挥发性化合物。在焙烤过程中形成的化合物与在蒸煮过程中形成的任何其他化合物非常相似。烘烤面包的气味来自于糖与蛋白质反应产生的化合物,即所谓的美拉德反应。然而,并不是每种香味都像新鲜出炉的面包一样受欢迎。我们的嗅觉已经发展了数千年,以检测危险化合物。在腐烂的肉类中产生的尸胺和putracine可以通过我们的鼻子以非常低的浓度检测到。含硫化合物如硫化氢 - 腐烂的鸡蛋气 - 也可以说是由我们的鼻子检测到的十亿分之几。这样做的结果是我们没有在相同程度上检测到周围环境中的所有化合物。例如,对我们来说,水是完全无味的,尽管它可能非常浓缩在大气中。气味化学家开发了一种叫做气味活动值的系统,它显示了我们对特定化合物的反应。这对我们如何体验复杂的刺激混合物有影响。 Flavourists和perfumists开发了一系列描述符,或用于描述特定气味的词。使用配有嗅探器端口的气相色谱仪,化学家能够闻出气体色谱柱下的各种化合物,并对其体验进行描述。水果,泥土,绚丽,焦糖状,辛辣和多肉等词语用于描述单个化合物的气味。正是这种复杂的挥发性有机化合物混合物,我们可以用特定的食物来识别。烘烤面包的气味可以很容易地与烹饪白菜的气味区分开来;一只烤羊肉烤猪肉。然而,不是一种化合物对我们所经历的气味负责,而是由数百种不同化合物组成的复杂混合物。在咖啡烘焙过程中产生大约800种不同的化合物。这些热降解反应会分解糖和蛋白质,形成我们闻到的挥发性化合物。大多数这些反应发生在咖啡豆细胞的厚壁内,咖啡豆细胞充当微小的压力室。然而,并非所有这800种化合物都能在鼻子的嗅膜中产生相同的反应。绿色(未烤制)咖啡在酿造时味道很浓。你仍然可以在酿造过程中获得有机酸和咖啡因,但它缺乏完全的感觉,因为由于缺乏烘焙,很少有挥发性化合物。烘焙咖啡的概况仅包括20种主要化合物,但它是影响我们所体验的整体味道的一些次要化合物的影响。当化学家分析咖啡中的挥发性化合物时,会遇到各种不同的气味。一些含氮化合物如吡啶实际上可以闻到非常臭,而其他一些可以闻到非常果味。其他化合物具有描述物,例如腐臭或腐臭。一种化合物,5-甲基糠醛,仅被描述为类似咖啡。但它是数百种不同挥发性化合物的丰富混合物,当我们闻到它时,它们只能被描述为“咖啡”。进一步阅读:

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